苏稽古渡烟火：一碗跷脚牛肉的百年传承

青衣江畔的苏稽古镇，青石板路映着峨眉河的波光，老巷深处最勾人的，莫过于跷脚牛肉汤锅升腾的袅袅香气。这座“跷脚牛肉发源地”，让一道市井小吃跨越百年时光，从河滩边的简易灶台，熬成了镌刻着非遗印记的乐山味道，藏着古镇最绵长的烟火情怀。
跷脚牛肉的名字，自带一段鲜活的市井记忆。相传清末民初，苏稽作为水陆商埠，峨眉河西岸的河滩上，村民将卖剩的牛杂捡回，用黄泥巴灶架起大铁锅，以牛骨、生姜和简单香料熬汤汆烫 。彼时摊位简陋无凳，挑夫、船工们便一脚立地、一脚跷在桌下横撑上进食，“跷脚牛肉”的名号就此口口相传，成为刻在古镇肌理里的美食符号。后来虽有了乡医入药、济世救人的传说，但最动人的依旧是这份源于生活本真的质朴滋味。
在苏稽，一碗地道的跷脚牛肉，藏着“慢熬”与“鲜切”的双重匠心。清晨天未亮，镇上的老字号便燃起灶火，劈开的牛骨冷水下锅，加入桂皮、砂仁、胡椒等二十余种香料与中药材，慢炖数小时直至汤色清亮却醇厚回甘，既去腥提鲜，又暗含“药食同源”的智慧 。牛杂与牛肉皆是当日现宰现切，牛肚脆嫩、牛舌厚实、牛心绵软、脊髓滑腻，每一份食材都带着新鲜的肌理感，等候着汤锅的唤醒。
吃跷脚牛肉的仪式感，从“烫”开始。店家手持竹筲箕，将客人点选的牛杂、牛肉放入，浸入滚烫的高汤中快速汆烫几十秒，待肉质刚熟便捞出，最大限度锁住鲜嫩。盛碗时先舀一勺热汤浇淋两次去腥味，再盛满浓汤，汤色碧清却香味绵长，打破了川菜“无辣不欢”的刻板印象。灵魂蘸料是点睛之笔，干辣椒面、花椒面、蒜末与葱花拌匀，香辣醇厚，与清鲜的汤底形成绝妙平衡，一口下去，肉的嫩、汤的鲜、料的香在舌尖层层绽放。
苏稽的跷脚牛肉店，藏着古镇的慢时光。桂花路上的“古市香”，在百年老宅里延续非遗风味，曾登上《舌尖上的中国》，古色古香的院落里，汤锅咕嘟作响，搭配甜皮鸭、钵钵鸡便是一桌乐山盛宴 ；“周记老店”的清晨总排着长队，老食客只为一碗“头汤”，搭配玉米馍馍蘸汤，是古镇人最踏实的早餐 ；还有巷弄里的家庭小店，老板娘手起刀落间，是代代相传的手艺，血旺嫩到筷子夹不起，配上一碗白米饭，便能让人连干三碗。如今虽有了跷脚米线、套餐组合等新吃法，但老灶台、鲜食材与慢熬汤的初心从未改变。
漫步苏稽古镇，峨眉河的流水声与汤锅的沸腾声交织，青石板路上满是食物的香气。这碗跷脚牛肉，早已不是简单的果腹之物，它是2007年便跻身市级非遗的文化符号，是古镇人生活的日常，更是旅人寻觅的烟火真味。在这里，一碗热汤暖身，一块嫩肉解馋，跷起的不仅是腿脚，更是对生活的闲适与热爱。离开时回望，汤锅热气中，苏稽古镇的滋味与记忆，早已随着那口鲜香，深深印刻在心底。